為什么白酒放久了會(huì )更香醇？

　　白酒無(wú)人不曉，“酒越陳越香”這句話(huà)大家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，也都相信。但是提及原因，相信很多朋友就不知道了。下面就來(lái)看看為什么“酒”越陳越香吧。

　　“酒越陳越香”是有一定的科學(xué)道理的。一般說(shuō)來(lái)，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶有邪雜味和新酒味，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的貯存，酒體變得綿軟、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。白酒在老熟過(guò)程中的變化，大體分為物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。

　　酒的物理變化

　　物理變化主要是酒分子重新排列和揮發(fā)過(guò)程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著(zhù)貯存時(shí)問(wèn)的延長(cháng)，酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺(jué)上就給人們以柔和的感覺(jué)。

　　在貯存過(guò)程中，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、酯類(lèi)能夠自然揮發(fā)。經(jīng)過(guò)貯存，使雜味物質(zhì)自然勉出，老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味。

　　酒的化學(xué)變化

　　白酒在自然老熟中的化學(xué)變化，主要是氧化、還原、酯化等綜合變化。白酒中所含的酯類(lèi)物質(zhì)是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用所產(chǎn)生的。

　　但是在貯存過(guò)程中亦通過(guò)緩慢的酯化反應而形成。貯存過(guò)程中，一部分酒精被氧化而成為乙醛，乙醛進(jìn)一步氧化生成醋酸，醋酸進(jìn)一步與酒精作用生成醋酸乙酯和高級酯。一部分醛與酒精作用生成縮醛類(lèi)，從而使酒體減少辛辣味。增加香味，賦予酒體芳香，柔和，軟綿和協(xié)調之感。

　　白酒為什么存放的時(shí)間越久就越香

　　1、【傳統工藝釀造的白酒】

　　使用傳統工藝釀造的白酒中的酸類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)等物質(zhì)，在一定的時(shí)間內可以經(jīng)過(guò)相互作用合成酯類(lèi)物質(zhì)，而且在這個(gè)過(guò)程中醇類(lèi)的有害物質(zhì)也會(huì )揮發(fā)或者被反應掉，所以這樣的白酒就會(huì )越放越香，酒質(zhì)也會(huì )越來(lái)越好，勾兌酒和酒精酒是沒(méi)有存放的價(jià)值的。

　　2、【50度以上的白酒更適合儲存】

　　原酒在儲存的過(guò)程中會(huì )發(fā)生水解和氧化的現象，低度白酒在長(cháng)期儲存后酒味會(huì )變淡、口味變酸，所以說(shuō)白酒度數過(guò)低不適宜長(cháng)期存放，通常50以上的白酒比較適宜，而低度酒建議在生產(chǎn)后的兩年內飲用。

　　3、【醬香型或者濃香型白酒更適宜存放】

　　相對于其他香型的白酒，醬香型和濃香型白酒更適合儲存，這兩種型的白酒其中的酒分子通常會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的流逝而逐漸相互反應，從而使得酒體更加醇熟，喝起來(lái)口感也就更細膩綿柔，長(cháng)期儲存對于醬香型和醬香型白酒來(lái)說(shuō)就是畫(huà)龍點(diǎn)睛，而且存放的時(shí)間越長(cháng)，酒體中的有害物質(zhì)就越少。